前回のブログで手づくり味噌を仕込んだ話をしました。
今度は手づくり醤油に挑戦した話です！
お味噌は何年も前から実家で仕込んでいるから自分でつくるのが当たり前の世界になっています。
で、ずっと前からつくってみたかったのがお醤油。
お味噌は仕込んだらあとはほったらかしでOKやけど、お醤油はこまめにお世話しないとダメというのがハードルになってなかなかできなかったんですよ。
近所で数年前からお醤油を手づくりしているグループがあって、昨年はきよみんも参加させてもらえることになったのです〜！
2019年の4月にみんなで集まって仕込み作業開始。
お醤油の材料は麹（丸大豆と小麦）、塩、水。
まず麹と塩を混ぜて塩切りをします。
麹を塩切りするのはお味噌づくりと同じだ〜。
塩って調味料の王様やな。
塩というか海の成分が人間に不可欠なんやろな。
今回は9家族分なので大量です。
塩切りはビニールシートの上で山のような麹と格闘でした。
70リットルの樽に塩切り麹と水を入れたら、もろみのできあがり。
みんなで順番に素手でかき混ぜて、みんなの菌を注入しました。
これからもろみちゃんのお世話がはじまります。
天地返しを繰り返して育てていきます。
かき混ぜるんじゃなくて天地返しするってどういうこと？って想像できなかったけど、仕込んでみてわかりました。
樽をもうひとつ用意して、上からすくって移していくときに麹ひとつぶひとつぶを空気に触れさせるんですね。
あと塩が溶けるのに1カ月以上かかるので、底にたまった塩をひっくり返すためでもあるんです。
樽の中では麹の位置によって温度も塩分濃度も違うので、天地返しをすることで均一化させていくんです。
お醤油の仕込みだから「液体」だと思っていたんですが、これが間違いでした。
ほぼ「固体」なんです。ほぼ大豆。ふやけた大豆がみっちり樽の中に詰まっている感じ。
液体だと勘違いしていたから「天地返し？？？」ってなってたんですよ。
量が多いので天地返しはまぁまぁの大仕事だったけど、作業しながらのおしゃべりも楽しかった。
ときどき集まって手仕事しながらおしゃべりするのってほんまにいい時間ですね〜。
みんなで天地返しのお世話をしながら約11カ月。
きよみんは後半ほとんど参加できなかったのでみんなのおかげです。
手塩にかけて成長したもろみちゃん。
あ、ここにも「塩」がでてきた！塩大事！
色もずいぶん変わりました。
なんだかお味噌っぽい色をしています。
ひと粒つまんで食べてみると赤だしみたいな味（？）
これをつまみにしてお酒が進む感じです（笑）。
樽のまわりには、よく醸された豊潤なかおりが漂っています。
このもろみに熱い湯を加えて、ゆっくり混ぜながらやさしくもろみの粒をほどいていきます。
メンバー全員が順番に巨大なささらでまぜまぜ。
「ようやくこの日を迎えられた〜」という喜びと、「よくここまで醸してくれた〜」というもろみちゃんへの感謝があふれてきます。
もろみの温度と塩分濃度を調整して、いよいよしぼり機の出番です。
布の袋に少しずつもろみを入れていきます。
意外だったのは布の袋がひとつじゃなかったことです。
大きな袋にドバーッと入れて、ガーっと搾るのかと思っていたんですが、ぜんぜん違いました。
とにかくもろみちゃんに対してやさしい。
まるで生き物に接するように、丁寧に丁寧に扱います。
ひとつの袋に手酌で2杯ほどのもろみちゃんを入れたら、きれいにたたんでそっと寝かせます。
そうしてまた次の袋に、、、という具合。
ジャッキで圧をかけるのもじわじわじわ〜。
時間をかけて少しずつ、ゆっくりゆっくり。
お醤油を搾り出すというよりは、やさしく押さえてそっと押し出す感じでした。
とにかくやさすぃぃ。
搾ったお醤油は大釜に移して火入れをします。
あんなに美しい液体だったのに、ものすごいアクが浮いてきました。
カフェオレみたいです（笑）。
きれいにアクをとったら、最後に塩分濃度を調整してできあがり！
冷めたらまた樽に戻して、おりが沈むまで数日静置します。
おりが沈むころにまた集まって、いよいよ瓶詰めです。
楽しみすぎる〜。
